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LA DOMA

La cocina de Javier Navarro
Restaurante cerrado en 2014
 

Calle: Duque de Sesto, 48. Zona Salamanca. Madrid.

Teléfono: 914 09 03 50
Web: www.ladomarestaurante.com
Fecha: 29 de noviembre de 2013 CENA:
 
 
PRESENTACIÓN: Cocina de mercado.
 
Fundado en:

Abril de 2013

Propietarios: Francisco Javier Navarro Morena Francisco Otto Macias
Chef: Francisco Javier Navarro Morena
Dirección: Francisco Javier Navarro Morena
Jefe de sala: Francisco Otto Macias
 
Precio medio estimado por persona en la fecha de la cena es de 30-50 €.
 
COMENTARIOS:

Descuentos: Acudimos con una reserva de la web "eltenedor.es" que proporciona un 50% de descuento en platos de la carta, sin incluir las bebidas.

Nombre: La Doma. Se llama así debido a que uno de los propietarios iniciales fue el caballista Bruno Scarpia, ya retirado del negocio.
Carta en la web: Si. Contiene algunas fotos que se ven distorsionadas. No tiene precios.
Carta de vinos en la web: Si. Sin precios.

Las cañas: Las tomamos en el bar de al lado. Nos pusieron de aperitivo unas gambitas cocidas y patatas fritas con trocitos de sardinas.

Local: Está situado en el barrio de Salamanca. Ocupa el local que albergó el restaurante de Chema de Isidro, "Bellalola". La fachada dispone de un amplio ventanal con el logotipo grabado sobre el cristal. A su izquierda se encuentra la puerta de entrada. Al pasarla, un pasillo con una pequeña barra de bar nos lleva al comedor. Enfrente, tras un gran cristal, se divisa la cocina y al chef trabajando. A la izquierda hay unas escaleras que llevan a los servicios. Las paredes, en su parte inferior, disponen de un zócalo, pintado de gris, de aproximadamente un metro de altura. La parte superior de los lienzos está, en general, pintada de color blanco, salvo los del fondo y los que rodean al ventanal de la entrada, que junto el techo aledaño son de color rojo, lo que le da un toque alegre y moderno al salón. El resto del techo, la mayor parte, es blanco. El suelo, imitando madera, es de tarima tipo Pergo de color beige claro. La iluminación, indirecta, es correcta y procede de lámparas del techo y de apliques en la paredes. También hay focos en el techo que no están encendidos. Nos sentaron en una mesa amplia a mitad del comedor, cerca del ventanal de la cocina. Las sillas son de madera de color caoba. Las mesas llevan manteles negros y las servilletas del mismo color. Ponen copas grandes para el vino y pequeñas, sin pie, para el agua. La vajilla, toda blanca, y la cubertería son modernas.

Comensales: Siete: Justo, Carlos, Antonio de la Poza, Antonio Arnáiz, Raúl, Ricardo y Antonio Ávila.

Pan: Te sirven cuando lo necesitas. Hoy tienen de tres tipos: blanco, de cebolla y de nueces y pasas. Estaban buenos. El precio, que incluye el aperitivo, no figura en la carta, y no sabemos si le han aplicado el descuento de "el tenedor" o no, el único dato que tenemos es que nos cobraron 1,65 € por persona.

Aperitivo:

Brandada de bacalao con caviar de aceite de oliva y germinado de nueces: Lo sirven en un recipiente alargado en forma de caña. Consiste en una porción de puré sobre la que se colocan unas gotitas de aceite de oliva esferificado asemejando bolas de caviar. Se decora con unas hojitas de germinado de nueces. La brandada estaba buena aunque predomina la patata sobre el bacalao escondiendo el sabor de este. Al comerlo el aceite explota en la boca. Bueno.

Entrantes:

Foie a la plancha con chocolate: Lo presentan en un plato llano al que han dado un brochazo de chocolate en el centro, de lado a lado. Encima se sitúan, una apoyada en la otra, dos porciones de foie. La salsa desprendida al hacerse el foie se extiende por encima y por el palato. Se completa con sal gorda y un poco de cebollino decorativo. Estaba buenísimo, gustó mucho. Al ser dificil repartir el chocolate, no se pudo apreciar lo que le aporta al plato. Se pidieron dos raciones, cada una lo cobran a 19,00 €. Nos sale a 9,50 € con el descuento.

Ensalada templada de langostinos: La sirven en un plato hondo. Abundan los langostinos y por encima lleva hojas de menta. Los langostinos están semicrudos. Buena y muy refrescante. Se pidió una ración a 19,00 €, nos debía salir a 9,50 € con el descuento, pero se equivocaron en la factura y la cobraron a 10,50 €.

Anchoas del Cantábrico sobre esponja de tomate: Se sirven en plato llano. A un lado, sobre aceite de oliva, se coloca la esponja de tomate, una especie de mousse consistente, y sobre ella se sitúan cinco lomos de anchoas. Al lado una bolita de helado de tomate. Muy buena la textura y el sabor. Las anchoas excelentes. Hay quien prefiere el cásico tomate para estas. Se pidió un plato a 21,00 € cada uno, nos sale a 10,50 € con el descuento.

Cortante:

Sorbete de Cactus: Lo sirven en un curioso recipiente aparentemente de cristal sobre el que está unido un vasito. En él se sitúa el sorbete. Aunque nos dijeron que el sabor era parecido al de Aloe Vera, que desconozco, nos supo más bien a menta y lima. Bueno y refrescante.

Segundos:

Rabo de toro estofado con risotto de boletus: Se presenta en un plato llano. Son varias porciones de rabo junto con el arroz, todo regado por una salsa ligera. Plato abundante. Muy bueno. Se pidieron dos platos, cada uno a 16,00 €, nos sale a 8,00 € con el descuento.

Bacalao a baja temperatura al pilpil de romero: Lo sirven en un plato hondo. En el centro se sitúa la porción de bacalao cubierta por el pilpil de romero. Se decora con una ramita de la planta aromática por encima. El bacalao en su punto y la salsa, el pilpil de romero, estupendo, aunque hubo a quien no le gustó la innovación. Se pidieron tres platos, cada uno a 20,00 €, nos sale a 10,00 € con el descuento.

Lomo de venado con vinagreta de manzana, tomate y salvia: Lo sirven en plato llano. Se presenta en el centro la carne y sobre ella la vinagreta con los trozos de manzana y tomate. Bueno, soso y escaso. Se pidieron dos platos, cada uno a 22,00 €, nos sale a 11,00 € con el descuento.

Postres:

Cono de mousse de avellana con mandarina: Se sirve en plato llano. Todos los postres vienen decorados de igual forma: con un brochazo de chocolate en el plato y la figura, en negativo, de una cucharilla resultante de poner esta sobre el plato, espolvorearla con chocolate y quitarla después. Igualmente se acompañan todos con una bolita de helado de vainilla. El cono se coloca a un lado, coronandolo con chocolate líquido y granitos blancos, como si de una montaña nevada se tratase. En su interior contiene un gajito de mandarina. Muy bueno, de sabor equilibrado y texturas sorprendentes. El helado bueno también. Se pidieron dos, cada uno a 8,00 €, nos sale a 4,00 € con el descuento.

Pera agar en galleta con dulce de leche: Lo sirven en plato llano con la misma decoración y acompañamiento que el resto de los postres. En un lado se sitúa la galleta, en forma de cesta cuadrada y en su interior, inmerso en gelatina, un bloque de dulce de leche, sobre él la porción de pera tratada agar. El agar, ó agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino. Un alga. Buena. El postre, aunque es la primera vez que lo veo, debe ser bien conocido, ya que hay una empresa en Gerona, Consigel S.L., que lo comercializa con la misma forma. Se pidió uno a 8,00 €, nos sale a 4,00 € con el descuento.

Tarta Tatín de manzana: Se presenta en plato llano con la decoración y acompañamiento de los demás postres. La tarta es individual y tiene forma como de flan. No gustó. Quizás porque se esperaba otro tipo de tarta con la masa mas crujiente. Se pidió una a 8,00 €, nos sale a 4,00 € con el descuento.

Tarta de dos chocolates: Se presenta en plato llano con la decoración y acompañamiento de los demás postres. La tarta, en forma cilíndrica, está compuesta de chocolate con leche en su mitad inferior y chocolate blanco en la superior. Se completa con chocolate negro líquido por encima sobre el que se pone una mora y bolitas decorativas. Muy buena de sabor y muy bien preparada. Se pidió una a 8,00 €, nos sale a 4,00 € con el descuento.

Charlota rellena de queso fresco y frambuesas: Se presenta en plato llano con la la misma decoración y acompañamiento conocidos. La charlota, de tamaño individual, se coloca a un lado y de ella sobresalen las frambuesas por encima. Todo va regado por un almíbar de color verde que le da vistosidad. No estaba mal. Se pidió una a 8,00 €, nos sale a 4,00 € con el descuento.

Cafés e infusiones: Se tomaron siete bebidas entre cafés e infusiones. Todos al mismo precio, 2,25 € la unidad.

Vinos:

Shaya 2012: Vino blanco con denominación de origen Rueda. De las bodegas y viñedos Shaya (www.orowines.com). Elaborado con uva verdejo (100%). Bueno. Bebimos dos botellas a 15,40 € cada una. El precio aproximado de venta al público en las tiendas es de 8,50 € la botella. El restaurante multiplica por 1,81 su precio.

Juan Gil 2011: Vino tinto con denominación de origen Jumilla. De las bodegas JuanGil de Jumilla (www.bodegasjuangil.com). Elaborado con uva Monastrell (100%). También bueno. Nos bebimos dos botellas, a 16,50 € cada una. El precio aproximado de venta al público en las tiendas es de 9,50 € la botella. El restaurante multiplica por 1,74 su precio.

Copas: No invitaron a chupitos, dijeron que el descuento (de "el tenedor") podía considerarse como una invitación. Algunos pidieron copa, concretamente dos Habana Club 7 con coca cola, cada uno a 11,00 € y una copa de The London Nº 1, a 17,60 €. Un precio muy elevado ya que solo esta copa cuesta la mitad de lo que costó la cena de un comensal. Ver factura
Porcentajes: Del total de la factura, sin contar las cañas, el 62,2% del precio de la cena corresponde a comida y el 37,8% a bebida (sin aplicar el descuento, sería un 76,2% y un 23,8% respectivamente). Como hay pequeños errores en la nota, los datos son aproximados.

Servicio: Correcto, amable y profesional. A pesar de que se empezó la cena faltando comensales y que se fueron incorporando progresivamente, no hubo ningún retraso y el servicio fué perfecto. Los camareros iban correctamente uniformados de negro. El chef, que no salió de la cocina, de blanco.

La factura y la carta: Aunque parezca raro hay pocas facturas que no tengan errores. Tampoco en la carta figuran todos los productos que se consumen. Concretamente en esta carta no figuran el coste del pan y aperitivo, ni el de las bebidas. Además los precios no incluyen el I.V.A., como debe ser. En nuestro caso en la factura hay un error en el precio de un plato (la ensalada de langostinos) y otro en el cálculo del I.V.A., la suma en la factura de los productos consumidos es de 230,4 € y con I.V.A (10%) seria de 253,44 €. Sin embargo se cobra parte del I.V.A al 10%, otra parte al 8% (¿por qué?) y la suma de ambas partes 228,62 € no suman el total de 230,4 €, faltan 1,78 € sin cobrar el I.V.A. (¿por qué?). Quizás hay algo en la factura que no logro comprender. No es la cantidad lo importante sino el reflejar la realidad. Para eso son las facturas, para tener constancia exacta de lo gastado.

Comentario final: Restaurante con decoración moderna y sencilla, buena iluminación, correcta separación entre mesas. Servicio excelente y profesional. Platos de gran calidad visual y gastronómica. Buena materia prima. Al reservar por "el tenedor" nos ahorramos, 145,0 €, un 27,9% de la factura. No se incluye el I.V.A. en los precios de la carta, como debe hacerse. No invitaron a chupitos.

 
Antonio Ávila .
 
 
PUNTUACIONES:
 
AAv
AAr
APo
Car
Jus
Pac
Rau
Ric
9
8
8
7
8
-
6
8
 
PUNTUACIÓN MEDIA:

7,71

 
 
PRECIOS DE LA CENA POR PERSONA:
 
LA NOCHE DE LA CENA:
35,43 €
(SIN DESCUENTO):
56,14 €
ACTUALIZADO:
(SIN DESCUENTO):
 
En el precio no se incluyen cañas ni copas.
 
Reservó Antonio de la Poza
 
Ver factura
Ver tarjeta
 
La carta (29/11/13):
 
 
Actualizada el 10 de septiembre de 2015
 
Notas: Las puntuaciones y comentarios que se expresan en esta web son referentes a las cenas y a las circunstancias concretas que concurren en cada una de ellas. No se juzga ni puntúa al restaurante.
 
 

 

 

 

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